La vinification

La vinification

La vendange est acheminée en fonction du cépage, de l’appellation et de sa qualité vers des cuves différentes.

Un pressoir pneumatique a été placé dans le prolongement des cuves inox qui permet la séparation du vin de goutte et du vin de presse, il est également utilisé pour le pressurage des blancs.

La Cave de Rasteau utilise plusieurs techniques d’extraction de la matière et recourt donc à différents types de cuves (béton, inox, inox avec pigeur ou inox équipé de délestage) en fonction des vins qu’elle veut élaborer :

Remontage à l’air. Le remontage en vinification permet d’homogénéiser une cuve, d’apporter de l’oxygène nécessaire au bon déroulement de la fermentation et permet d’extraire les composés polyphénoliques du chapeau de marc en le lessivant.

Il s’agit de pomper le jus depuis le bas de la cuve via une bassine ou une cornue et d’asperger le chapeau de marc avec ce même jus en continu.

Délestage. C’est une technique d’extraction en rouge permettant d’extraire les éléments polyphénoliques contenus dans les pellicules et les pépins de raisin. Un délestage consiste à séparer une partie du jus rouge en fermentation de la phase solide (environ 1/3 de la cuve) et de le réincorporer après un certain délai dans la cuve en macération.

Pigeage. Cette opération consiste à enfoncer le chapeau de marc de la cuve en fermentation afin d’extraire en douceur les constituants du raisin. Cette opération est réalisée de façon mécanique sur les grosses cuves Inox et manuelle sur les cuves de béton de Pisan.

Fermentation alcoolique. C’est véritablement l’étape la plus importante de la vinification. C’est un processus par lequel des sucres (glucides, principalement le glucose) sont transformés en alcool par l’effet des levures.

Lors de la fermentation du moût, on observe divers phénomènes :

Dans une vendange en rouge, la poussée du CO2 déclenchera une remontée des matières solides qui formeront un chapeau de marc. On assistera également à une augmentation de la température, une diminution de la densité du moût et une augmentation de l’intensité colorante.

Pour une vinification en blanc et en rosé. La fermentation a lieu en phase liquide. On assiste alors à une augmentation de la température et à une diminution de la densité du moût.

La cave a investi dans une cuverie inox en 2001 : soit un total de 12 cuves de pigeage et 4 cuves de délestage.

La température est un paramètre essentiel sur lequel on a tout intérêt à agir. D’où l’importance des groupes de froid indépendants et des ceintures de froid installées sur les cuves inox dernière génération mais également du retour au béton et au ciment pour leurs propriétés d’inertie.

Détail des informations reprises sur chaque cuve :

  • Nom de la cuvée
  • Date de mise en cuve
  • Numéro de cuve
  • Dates de relevés
  • Température et densité du moût (sucre et alcool)
  • Différentes opérations + durée en minutes :

RA = remontage à l’air

RSA = remontage sans air

P = pigeage